Recette pour faire du pain type tradition

Salut à tous,

Ouh vingt dieux... Ca fait maintenant 20 ans que j'essaye de faire une baguette ou boule tradition digne de ce nom, et là je commence vraiment à en avoir gros de ne pas y arriver.
Oui, je précise qu'en bon représentant des forts caractères, il n'est pas rare que je rentre dans une boulangerie et ressorte sans rien acheter parce les baguettes ne sont pas bonnes. Bien sûr, pas besoin de les goûter, et ça fait bondir les boulangers ou vendeurs mais bon je suis comme ça...

Bon bref, au cours de ces 20 ans, j'ai essayé de faire varier d'innombrables paramètres.
J'ai enfin trouvé une super technique pour avoir un dorage caramélisé de la croûte (sans four à buée) mais je retombe toujours sur du pain moyen/+, c'est vachement frustrant.
Surtout, quand je sors le pain du four et qu'immédiatement je sais qu'il n'est pas comme je veux.

Depuis peu, j'expérimente des trucs avec 1/3 de poolish fait la veille. C'est beaucoup mieux mais je suis toujours loin du résultat ultra excellent qu'on peut trouver dans certaines très très rares boulangeries.
Donc je vous fais suivre ma recette actuelle en sachant qu'elle n'est pas encore au point (ou que je m'y prends comme un manche au choix).
J'ai RDV bientôt avec mon boulanger qui fait du super bon pain et qui a fini par céder à mes charges répétées de demandes d'explications.
Je vous dirai si j'y arrive enfin, mais en attendant si vous avez eu l'occasion de creuser le sujet, pensez à moi svp !
A bientôt,

Steve

Recette de la poolish 1/3 du poids total de l'eau de la pétrie finale

	pour pétrie de 4200g	pour pain 500g final
Farine tradition française T65	500 g	60 g
Eau TB 56°c	500 g	60 g
Levure biologique	2 g	0.24 g

Fermentation de la poolish:
- Mélanger l'eau avec la levure au fouet et ajouter la farine.
- Laisser 16 heures à 20°c (à couvert)

Recette de la pétrie

	pour pétrie de 4200g	pour pain 500g final
Eau TB 56°c	1075 g	128 g
Poolish	1000 g	119 g
Farine tradition française T65	2000 g	238 g
Sel	50 g	6 g
Levure biologique	28 g	3.33 g
Beurre ou huile éventuellement	50 g	6 g

Poids total de la pétrie = 4200 g

La poolish après fermentation est légèrement creusée.
Incorporer la poolish dans l'eau de la pétrie.

Pétrissage

	Axe oblique (pétrin)	Spirale (crochet au batteur)
Poolish + Farine + eau (frasage) // 1ère vitesse	5 min	5 min
Ajout de la levure // 2ème vitesse	5 min	3 min
Ajout du sel // 2ème vitesse	5 min	3 min

Température de pâte = 24 °c en fin de pétrissage
Pointage en masse = 1 heure
Détaille et boulage = Peser les pièces et bouler grossièrement pour les pièces qui vont être façonnées
Détente (repos) = 20 à 30 minutes selon la taille des pièces
Façonnage = Baguettes, petits pains, bâtards, ...
Apprêt = 1 heure -  1h30 à  25°c -> humidité 80%        
Cuisson = Four ventilé  avec buée ->  230°c  pendant 20 à 22 minutes

Hé ça donne envie d'en faire ton post

c'est mon boulanger qui va être content quand je vais arriver avec mes baguettes pour les faire cuire

Je vais lui demander très polishement

Assurément !

Le top du top pour faire du pain avec un goût incomparable c'est le levain   Bien mieux que la poolish, le levain a non seulement des vertus digestives (les enzymes qu'il contient), mais il donne un goût extra et permet au pain de se conserver plus longtemps.

Ton eau est trop chaude, les levures de boulangers ne survivent pas à une température supérieure à 38°C.
La température idéale est juste en-dessous, aux alentours de 35°C.

- Lucy - a écrit:Ton eau est trop chaude, les levures de boulangers ne survivent pas à une température supérieure à 38°C.
La température idéale est juste en-dessous, aux alentours de 35°C.

Non, je faisais l'erreur étant plus jeune (je veux dire je mettais de l'eau "tiède +" en me fiant à mes doigts, et effectivement c'est la cata dans ces conditions, car bien trop chaud).
Mais avec une température de base TB=56°C, si ma cuisine est à 20°C, je mets de l'eau à 16°C du coup en ce moment.
J'essaie de rester comme cela car le boulanger m'a dit pétrissage court et température assez basse pour la tradition.
J'ai l'impression que la qualité de la farine joue énormément aussi. Il faut vraiment que je m'arrête chez le meunier dont il m'a parlé.
Quand tu dis 35°C, c'est ta température en fin de pétrissage ?

Calypso a écrit:Le top du top pour faire du pain avec un goût incomparable c'est le levain   Bien mieux que la poolish, le levain a non seulement des vertus digestives (les enzymes qu'il contient), mais il donne un goût extra et permet au pain de se conserver plus longtemps.

Malheureusement, c'est chaud quand tu n'en fais que rarement car ça se fait en deux fois sur 3 jours non ?
La poolish je trouve déjà ça frustrant car il faut que je m'y prennes la veille, mais j'essaierais !
Ce qui est dingue c'est que mon boulanger semble faire ça le matin même et quand j'ai évoqué son utilisation de poolish ou de levain, il a dit "non" (pas encore vu en détail avec lui, mais il m'avait donné quelques infos à une journée portes ouvertes).
A suivre donc mais là c'est les croissants déjà (dans l'autre thread). Quelle épopée :-)

Bien sûr tous les éléments sont importants. La qualité de la farine bien sûr. Il faut une farine suffisamment riche en gluten, et moulue par une meule de pierre, c'est le top. 

Non le levain il faut l'utiliser régulièrement. Si tu ne fais du pain qu'occasionnellement ça n'ira pas. Par contre oui, c'est sur plusieurs jours même, le temps de préparer le chef. Ensuite quand tu veux t'en servir il faut le rafraîchir et ça prend encore du temps. Ca demande beaucoup d'investissement, mais je te garantie que le résultat vaut la patience !
Les boulangers utilisent la plupart du temps une combinaison alliant levain et levure. Parce que le levain exige aussi une bonne maîtrise pour obtenir un beau pain levé. C'est un élément vivant assez instable et capricieux, et comme ils ne peuvent pas se permettre les aléas ...

Et pour le pain tradition, il existe de la farine tradition chez le meunier, avec levain intégré. J'avais testé cette farine, par curiosité, et impossible de rater avec ça.

Bonjour,

chez moi, on a toujours fait du pain maison, mais je me mets enfin à vraiment bien tout analyser, faire des frais, optimiser,...

J'ai déjà suivi des cours, mais seulement récemment mis la main sur un ouvrage et quelques tuto qui me permettent de vraiment progresser.

Je pense ouvrir un fil pour synthétiser des notions de base sur la boulangerie (meunerie, levure, levain, produits de panification,...), décrire les phases de conception du pain (étape de préparation, types de conduite de la pâte,...), expliquer des tours de main (mise en forme, scarification,...),...

@stv82 : des (bonnes) nouvelles depuis l'ouverture de ce fil ?

@pro de passage : envie d'échanger sur votre pratique ?

Un point important et qui ne peut que s'expérimenter c'est la connaissance de son four.
Le matériau et la forme n'apportent pas la même chaleur.
Un simple trou dans le sol, rempli de planches que l'on laisse brûler, puis couvert par quelques moellons, et voilà un four

Hello !

Non je n'ai pas trop retenté. J'essaie de me concentrer sur la musique pour l'instant
Néanmoins, je suis tombé sur un article super intéressant autour du blé, de la farine, de l'influence sur la panification etc.
Si ça intéresse quelqu'un (attention, plusieurs chapitres) :
https://fdmf.fr/la-mouture-du-ble/

Ah, tant pis...
Merci pour le lien.
Et bonne zik !