Recette et tour de main de boulanger pour faire des croissants et pains au chocolat

Salut à tous,

J'essaie lamentablement de faire des bons croissants très aérés depuis un bon moment, et il n'y a rien à faire les miens étaient toujours moyens + (et à l'intérieur ça ne fait pas vraiment des feuilles toutes fines).
Oui, je sais le zèbre et son exigence
Bref, du coup, j'ai tanné encore et encore mon boulanger jusqu'à ce qu'il me prenne en apprentissage.
Et nous voici donc en CAP boulangerie !
J'ai pris le max d'infos mais la recette en elle-même est incomplète (le mélange des ingrédients) car ils font la préparation sur plusieurs jours.
Je mettrai à jour les infos avec la recette plus tard, mais en attendant en voici déjà un bout ci-dessous.

Concernant les intuitions de pourquoi ça marche pas bien pour l'instant, je dirai :

• Utilisation de beurre standard du commerce au lieu de beurre de tourage
  
• Beurre étalé trop finement le premier coup
  
• Mauvaise régularité sur les épaisseurs pâte/beurre
  
• Travail sur des quantités beaucoup plus faibles et du coup, je descendais bien en dessous des 1cm lors des phases où on fait les tours (et le beurre sortait)
  

A voir si cette recette (non testée encore) améliore les choses, mais déjà il faudrait que je m'arrange pour réduire les quantités, et voir si je peux m'arranger pour toujours travailler comme eux sur des épaisseurs de 1 cm (comme je suspecte que ça joue beaucoup dans la réussite)
S'il y a testeurs bariolés, je goûterais vos conseils avec plaisir !
A bientôt,

Steve

---

Légende: dimensions lxhxe = si on regarde la pâte vue du dessus, largeur (dans le sens droite/gauche) x hauteur (dans le sens haut/bas) x épaisseur (dans la profondeur)

Préparation pâte l'avant-veille (pétrissage)

vitesse 1 = 40 tours/min avec la machine de boulanger équipées de bras
            ou 80 tours/min avec une machine domestique équipées de pales hélicoïdales

vitesse 2 = 80 tours/min avec la machine de boulanger équipées de bras
          ou 160 tours/min avec une machine domestique équipées de pales hélicoïdales

(recette manquante, à suivre...)

pétrissage pâte :

• 5' en 1ère vitesse
  
• 4' en 2nde vitesse
  

la pâte est mise au froid 12h avant entre 1 et 6C

Préparation pâte la veille (insertion du beurre et façonnage)

• Prendre du beurre de tourage carré qui sort du frigo (dimensions lxhxe = 20x20x2)
  à défaut prendre de la margarine
  vraiment à défaut prendre du beurre normal (mais c'est alors très dur car ce beurre aura tendance à faire des perles au lieu de bien se lisser)
  
• Le battre assez fortement avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, en partant du centre vers le bord
  

Code:

       1
    <----  2
         ----->
  ___     ______
     \___/
  ______________
      centre


• En faire un carré le plus régulier possible sur l'épaisseur pour plaquette carrée complète: dimensions lxhxe = 40x40x1
  
• Étaler la pate de la veille en carré aussi: dimensions lxhxe = 56x56x1 et poser le beurre en diagonale dessus (d'où largeurPate = √2 * largeurBeurre)
  

 

Code:

  1______2
  |  /\  |
  | /  \ |
  |/    \|
  |\    /|
  | \  / |
  |  \/  |
  3------4


• Replier les coins 1, 2, 3 et 4 au centre
  

Code:

     /|\
    / | \
   /__|__\
   \  |  /
    \ | /
     \|/


• Faire bien carré en poussant les bords avec le rouleau
  
• Souder le X avec les doigts puis avec le rouleau en tapotant dessus
  
• Remettre au frigo 15'
  
• Au laminoir, faire descendre progressivement, en descendant d'un cran à chaque aller ou retour et si le beurre casse dedans, on peut recouper/recoller à ce niveau
  Sinon, utiliser un rouleau en partant toujours du centre vers les bords
  On obtient une grande plaque de dimensions lxhxe = 100x40x1
  
• On fait un tour double : on prend un repère à 1/4 en partant de la gauche (25cm) et on rabat le côté gauche sur le centre avec l'axe de symétrie à 25cm.
  La pâte fait alors lxh = 75x45. Ensuite, on prend un repère 1/3 en partant de la droite (de nouveau 25cm) et on rabat le côté gauche sur le centre avec l'axe de symétrie sur le repère à 25cm.
  Les deux anciens bords sur touchent maintenant au milieu de la pâte, et on a une pâte de dimensions lxhxe = 50x40x2
  
• Si les bords ne sont pas carrés mais ovales à cause de la courbure due au rouleau, on peut encore couper et reconstituer pour améliorer la distribution du beurre
  

Code:

   _____ _ _ _____        _______________
  |     \   /     |      |       |       |
  |      \ /      |      |       |       |
  |       |       |  ->  |       |       |
  |      / \      |      |       |       |
  |_____/_ _\_____|      |_______|_______|

• On coupe alors l'arrondi au bout pour pouvoir jointer correctement les trous en haut et en bas des deux arrondis d'avant, et faire en sorte que ce soit bien rectangulaire et homogène. On peut le faire à ce tour ci mais pas dans le suivant. Enfin on replie encore en deux, comme si on fermait un porte-feuille et on obtient une pâte de dimensions lxhxe = 25x40x4
  Si on regarde l'épaisseur de la pâte, on voit ceci :
  

Code:

   ___________
  |__________ |
   __________ |
  |___________|


• Après le pliage, on rallonge un peu le bloc avec le rouleau du centre vers le haut et le bas, et on pousse les bords bas et haut de sorte que cela soit bien plat et avec un angle le plus droit droit dans les coins
  On obtient un pâte de dimensions lxhxe = 25x45x4
  
• On remet 15'/30' au frigo et on fait attention si on a pris du beurre de tourage car il durcit plus vite que le beurre standard
  
• À la sortie du frigo, on doit sentir le beurre assez dur mais pas trop. On fait pivoter la pate d'un quart de tour, on voit donc une pâte de dimensions lxhxe = 45x25x4
  

• Au laminoir, les 45cm s'allongent vers la gauche/droite, les 25 vers le haut/bas et on obtient une grande plaque de dimensions lxhxe = 100x40x1
  À ce niveau, il est important d'avoir un rectangle le plus droit possible, et les coins doivent être le plus droit possible. Il faut éviter de couper la pâte pour combler les trous comme on a pu faire dans le tour double. C'est seulement avec le rouleau que l'on devrait arriver à former des coins bien droits (je pense qu'il me falloir me bricoler une sorte de guide car je n'y arrive pas)
  
  
• On fait un tour simple : on prend un repère à 1/3 en partant de la gauche (33cm) et on rabat le côté gauche sur le centre avec l'axe de symétrie à 33cm. La pate fait alors lxh = 66x40. Ensuite, on prend un repère 1/2 en partant de la droite (de nouveau 33cm) et on rabat le côté droit vers la gauche avec l'axe de symétrie sur le repère à 33cm.
  Comme les bords sont bien droit, on voit bien 3 niveaux de pâte et on a un rectangle parfait de dimensions lxhxe = 33x40x3
  Si on regarde l'épaisseur de la pâte, on voit ceci :
  

Code:

   ___________
   __________ |
  |___________|


• On remet 30' au frigo
  
• À la sortie du frigo, on doit sentir le beurre assez dur mais pas trop
  
• On fait pivoter la pâte d'un quart de tour, on voit donc une pâte de dimensions lxhxe = 40x33x3
  
• À ce niveau, il faut bien fariner et idéalement étaler la pâte à 3.3 mm d'épaisseur au laminoir, il faut descendre bien régulièrement surtout à la fin et bien accompagner la pâte en sortie pour éviter que le beurre ne se casse à l'intérieur à cause de "vagues" de repli en sortie du laminoir (car les rouleaux poussent !). En pratique, on obtient plutôt une pâte de lxhxe = 150x57x0.4
  

Croissants

• Couper 3 bandes de hauteur 57/3 = 19cm sur toute la longueur
  
• Pour chaque bande, on peut faire un certain nombre de triangles isocèles faisant 75g chacun
  Apparemment, on devrait pouvoir faire 50/60 croissants avec cette quantité de pâte
  
• Si on part sur 60 croissants, faire des triangles dont la base fait 15cm
  
• Ensuite il y a deux écoles selon les goûts :
  Soit on roule directement, et les croissants seront très gonflés et auront beaucoup de matière au milieu
  Soit on entraille sur 2cm la base au milieu, et on roule ensuite après avoir replié les coins de l'entaille vers la gauche et la droite. Apparemment, cela éviterait aux croissants de craquer sur le dessus aussi
  

Code:

  /\
  /  \    19cm
 /    \
/__||__\

  15cm

• Pour rouler, il faut partir mains collés et en avançant au fur et à mesure écarter ses mains l'unes de l'autre. Cela donne une forme naturelle au croissant sans casser sa structure interne. Ici, ils sont quasiment droits à la fin (une très légère coubure)
  

Pains au chocolat

• Idem recette croissants
  
• À la fin faire aussi trois bandes de 19cm, mais au lieu de faire des triangles isocèles, découper des rectangles simples de dimensions lxh = 8x19
  Les boulangers utilisent une "roue" qui est composée de plein de disques comme pour couper les pizzas, avec une espèce d'accordéon qui permet de régler l'écartement entre les disques
  

• Préparer ou acheter des barretes de chocolat noir (elles doivent être plus larges que les rectangles de pâte, ici 10cm)
  
• Ensuite mettre une barrette de chocolat à 1/4 de la hauteur
  

Code:

  _________o___________________________

• Replier le petit côté sur le grand
  

Code:

   _________
  |o___________________________

• Mettre une deuxième barrette de chocolat au bout du côté replié
  

Code:

   ________*_
  |o___________________________

• Faire deux tours sur lui-même, et normalement la jointure doit arriver sous le pain, en plein milieu.
  Enfin légèrement appuyer avec la paume sur le dessus pour fermer dessous
  Si on regarde l'épaisseur du pain au chocolat, on voit ceci avec o = 1ère barrette, et * = 2ème barrette
  

Code:

   _____________
  |  ________*_ |
  | |o__________|
  |_______

Cuisson le jour J

• Sortir les croissants 30 min avant cuisson
  

• Mettre du jaune d’œuf dessus
  
• Enfourner la plaque à 220°C pendant 12 à 15 min selon le dorage souhaité
  

Haha oui pas facile la pâte feuilletée

Quand je m'y étais essayé (janvier 2013 je dirais), j'avais lu qu'il fallait faire attention à ne pas tuer ses levures avec le sel. Une piste peut-être ?

Effectivement, le sel et la levure ne font pas bon ménage. C'est pourquoi il faut toujours éviter le contact sel/levure. Mais normalement pas de levure dans la pâte feuilletée. C'est une détrempe qu'il faut faire avant d'incorporer le beurre.

Alors, pour vous tenir au courant
J'ai ressayé quatre fois depuis. Dans la recette que j'ai prise sur Internet (comme je n'ai pas celle de mon boulanger), il y a de la levure. Mais je mets bien le sel séparément donc ça a l'air d'aller de ce point de vue. La pâte gonfle bien, mais je suis toujours en galère avec le beurre car je n'ai pris que du beurre doux du supermarché (bio mais standard).

Que j'aille vite ou doucement, que je garde des épaisseurs de 1cm ou non pendant les tours, que je fasse descendre la pâte doucement ou comme une brutasse, le beurre se casse en petites billes. Je n'arrive pas à avoir le résultat comme chez mon boulanger, où l'on voyait nettement une fine couche de beurre (très jaune d'ailleurs) en transparence.

Total à la cuisson, ils rendent un max de beurre (énormément plus que chez le boulanger).
Donc, c'est soit le beurre (pas testé avec le beurre de tourage encore), soit la non utilisation du laminoir mais pour l'instant c'est pas réussi. C'est chaud !

Haha bon courage !

Des liens pour ceux qui luttent avec la pâte levée feuilletée :

• procédure détaillée + explication sur les spécificités du beurre de tourage: http://www.mylittlerecettes.com/cap-patissier-croissants-pate-levee-feuilletee/
  
• un forum de discussions pour ceux qui font le CAP en candidat libre
  http://patisserie.clicforum.com/t3019-Plf-premiers-essais.htm?q=p%C3%A2te+lev%C3%A9e&start=105
  http://patisserie.clicforum.com/t3226-probleme-de-la-detrempe-pate-a-croissant.htm?q=p%C3%A2te+lev%C3%A9e
  

Dans un cas non professionnel, commencer par un beurre standard est sans doute un bon moyen de se compliquer la vie.
En effet, il semblerait que le beurre vendu dans les commerces habituels résiste mal aux contraintes mécaniques qu'on lui impose.
Le fait de faire descendre la pâte avec le rouleau, voire même le pliage en lui-même risque probablement de le casser en petits bouts ("marbrer" si j'ai bien compris) pendant le tourage. En particulier, on voit ce phénomène lors du dernier étalement. Si le tourage a été rigoureux, on voit vraiment une fine couche de beurre par transparence dans la pâte (comme si on avait glissé une feuille de papier de couleur différente à l'intérieur), et sinon on va voir des petites billes éparses, séparées les unes des autres (enfin dans mon cas).

une personne qui encadre des étudiants en CAP boulangerie, du forum patisserie.clicforum.com a écrit:
pour que le tourage se passe bien, faut à la base avoir un pâton rigoureusement beurré; la détrempe doit avoir une forme de carré (au besoin on utilise une règle!) et emballer parfaitement le carré de beurre comme une enveloppe; je préfère que les bords (de la "croix formée par le pliage) se touchent plutôt qu'ils ne se superposent; puis
on commence à le travailler.. ; après chaque tour, faut retomber sur la même taille de carré que celui de départ; si le pâton ne veut pas se laisser faire, on joue avec le froid (là, on comprend mieux le travail sur tour réfrigéré..)  si le pâton fait "des vagues" pendant qu'on l'abaisse, c'est souvent qu'il n'est pas assez fleuré en dessous;

si, à un moment ou un un autre, le pâton n'a pas sa forme carré, c'est qu'il y a eu en amont un manque de rigueur à un moment ... mais c'est bien normal au début, les premiers croissants de mes élèves ne sont pas mieux que les tiens ... alors qu'ils ont la démo avant .. et des précisions de vive voix!

A défaut de beurre de tourage, le beurre Poitou Charentes AOP est considéré comme le meilleur beurre "standard" pour la pâte feuilletée

Spoiler:

Si ça peut aider...

Je t'ai démasquée Ségolène !!!

C'est de la diffamatude !

J'ai passé mon cap patissier.

Si sa t interesse toujours, le beurre n'est pas un problème. regardes des videos sur u tube, c'est ce qu il y a de plus rapide pr apprendre

a l'intérieur t es pas censé avoir des feuilles fines, si tu fais bien t es tour, c'est nickel normalement.

3tours simple et c est plié.

Aller 2 petits conseils :

Pour que le beurre s'étale bien, il faut qu'il ait de bonnes aptitudes à s’étaler sans se briser -> beurre Président
Ensuite il faut jouer avec le froid afin que la pâte et le beurre soit aussi durs l'un que l'autre... Attendre facilement 6h dans un réfrigérateur classique entre 2 tours...

Pour finir enfourner dans un four à température (180°C)

Salut et bienvenue aux nouveaux !

Merci pour ton conseils. Je n'ai pas réessayé depuis longtemps mais oui je mettais plutôt 1h30/2h max entre les tours.
Donc ça peut expliquer. Là je me concentre sur mon nouveau boulot mais dès que c'est plus calme, je réessayerai.
A plus,

stv82 a écrit:Alors, pour vous tenir au courant
J'ai ressayé quatre fois depuis. Dans la recette que j'ai prise sur Internet (comme je n'ai pas celle de mon boulanger), il y a de la levure. Mais je mets bien le sel séparément donc ça a l'air d'aller de ce point de vue. La pâte gonfle bien, mais je suis toujours en galère avec le beurre car je n'ai pris que du beurre doux du supermarché (bio mais standard).

Que j'aille vite ou doucement, que je garde des épaisseurs de 1cm ou non pendant les tours, que je fasse descendre la pâte doucement ou comme une brutasse, le beurre se casse en petites billes. Je n'arrive pas à avoir le résultat comme chez mon boulanger, où l'on voyait nettement une fine couche de beurre (très jaune d'ailleurs) en transparence.

Total à la cuisson, ils rendent un max de beurre (énormément plus que chez le boulanger).
Donc, c'est soit le beurre (pas testé avec le beurre de tourage encore), soit la non utilisation du laminoir mais pour l'instant c'est pas réussi. C'est chaud !

Laminoir ou pas ça ne change rien, si ce n'est qu'on se fatigue moins vu que c'est la machine qui travaille à ta place

Antoine30 a écrit: Aller 2 petits conseils :

Pour que le beurre s'étale bien, il faut qu'il ait de bonnes aptitudes à s’étaler sans se briser -> beurre Président Wink
Ensuite il faut jouer avec le froid afin que la pâte et le beurre soit aussi durs l'un que l'autre... Attendre facilement 6h dans un réfrigérateur classique entre 2 tours...

Rechercher un beurre ''dur'' c'est à dire avec moins de 16% d'eau (ce qui est le maximum autorisé par la législation

Le beurre d'Isigny a bonne réputation on dirait bien

merci